Numele lui Hélène Darroze a devenit sinonim cu bucătăria franceză inovatoare, de lux, dar bucătarul a făcut tot posibilul pentru a rămâne umil, în ciuda faptului că a deschis mai multe restaurante lăudate și a câștigat șase stele Michelin. Primul ei restaurant, Marsan , numită în onoarea orașului natal din sud-vestul Franței, a debutat la Paris în 1999 și de atunci a înființat Hélène Darroze la The Connaught din Londra și Hélène Darroze la Villa La Coste în Provence. De asemenea, conduce un bistro parizian, Joia , și a preluat recent două restaurante la Royal Mansour Marrakech . Dar Marsan este cea care îi ține inima.
„Este unul în care sărbătorim rădăcinile mele, familia mea, educația mea, părerea mea despre țara mea”, spune Darroze pentru Observer. „Îmi plac toate restaurantele. Toți sunt bebelușii mei și îi iubesc. Nu prefer una sau alta. Dar Marsan este foarte special pentru că mi-am investit toți banii [în el] acum 25 de ani, iar apoi, mai târziu, mi-am investit toți banii pentru a-l recondiționa. Am o legătură specială cu asta.”
La Royal Mansour, Darroze a preluat La Grande Brasserie, un restaurant rafinat tradițional francez, dar va conduce și un restaurant marocan în hotelul istoric. Ea spune că a învățat multe în timpul procesului, inclusiv tehnici și arome noi. „Este genul de mâncare pe care o iubesc pentru că este atât de bună și este vorba despre generozitate”, spune Darroze. „Este bucătăria romantismului. Este bucătăria aromei și emoției și, bineînțeles, a împărtășirii. Există atât de multe asemănări între această bucătărie, eu și felul meu de a găti.”
Bucătarul, care își împarte timpul între Londra și Paris, continuă să inoveze și să învețe. Deși există câteva clasice îndrăgite care sunt pilonii în meniurile ei, pentru Darroze, mâncarea grozavă înseamnă să încerce lucruri noi cât mai des posibil. Am vorbit cu ea despre sărbătorirea a 25 de ani cu Marsan, despre modul în care rețelele sociale i-au influențat restaurantele și despre ce face o masă grozavă.
Anul acesta se împlinesc 25 de ani de când ați deschis Marsan la Paris. Ai avut ocazia să reflectezi la ce înseamnă asta pentru tine?
Nu chiar. Oamenii îmi amintesc tot timpul că este un succes, etc., etc. Dar dacă mă opresc și mă gândesc la asta, primul lucru care îmi vine în minte este fericirea. Este multă fericire. Unii dintre colegii mei mi-au spus mereu: „Oh, mai ești sâmbătă seara? Încă ești la serviciu cu oaspeții și în bucătărie? Eşti nebun. Nu trebuie să faci asta.” Dar este viața mea și o iubesc. Îmi place să cunosc oaspeții. Îmi place să împărtășesc cu echipa mea. Îmi place să creez fericire din mâncarea mea. Deci primul cuvânt [la care mă gândesc] este fericire, dar este și multă muncă și multă responsabilitate. Am niște amintiri extrem de frumoase. Marsan este restaurantul mama si a deschis atatea usi catre alte lucruri. Este incredibil.
Mai gătiți în timpul serviciului la restaurantele dvs.?
Nu, nu voi spune asta. Dar mai ales când sunt aici la Paris, la Marsan, sunt în bucătărie. Verific totul. Eu sunt întotdeauna cel care lucrează la testarea [rețetei]. Tocmai am făcut asta astăzi în ultimele două ore cu unul dintre mâna mea dreaptă [chefi]. Dar nu eu sunt cel care gătește carnea sau care pune salata în farfurii. Când sunt la Paris la Marsan, verific toate farfuriile care ies din bucătărie. Acesta este probabil singurul restaurant unde fac asta în acest moment.
Ai mai multe restaurante și șase stele Michelin. În acest moment al carierei tale, ce înseamnă succesul pentru tine?
Am ideea că nu se câștigă nimic. Trebuie să te întorci puțin pentru a te pune din nou în discuție imediat. Toată lumea îmi spune: „Ai șase stele Michelin și toate aceste restaurante”, dar pentru mine doar muncesc. Asta este. Nu este o chestiune de mândrie. Am acest sentiment că nu se câștigă nimic. Deci nu îmi dau seama cu adevărat [succesul meu] și este mai bine așa. Întotdeauna fac tot ce pot și atât. Și nu sunt singur. Am echipe uimitoare în toate restaurantele și în jurul meu, iar asta este foarte important pentru mine. Nu sunt singur și este succesul unei întregi echipe. Fac parte din echipa. Am prieteni care luptă pentru femei în Afganistan. Un altul este oncolog și lucrează mult pentru a îmbunătăți știința. Acești oameni sunt minunați. Pe mine? Eu doar gătesc.
Care a fost ultima masă grozavă pe care ai avut-o?
A fost cu familia mea. Mama mea, fiicele mele, nepotul meu, niște prieteni. Era acasă. Îmi place să primesc oamenii. Am gătit choucroute, care este un preparat foarte tradițional din Alsacia cu varză fermentată și mult cârnați și carne de porc. Este un fel de mâncare de iarnă. A fost super bine să-l împărtășesc. Îl gătesc o dată pe an. Mama mea, ea este regina crepselor. Ea are această reputație, așa că toată lumea se aștepta la asta. Și era vin bun. Și era o duminică și era soare. Asta a fost probabil ultima mea masă grozavă. Pentru mine, o masă bună înseamnă oameni buni în jurul mesei care împart feluri de mâncare într-o ambianță bună.
