De la refugiat la restaurator cu stele Michelin, bucătarul Peter Cuong Franklin drumul spre succes a fost orice altceva decât liniar. Franklin a fugit din Saigon în 1975, la vârsta de 12 ani, iar călătoria sa culinară a fost împletită cu repatrierea sa în Vietnam. Această perspectivă unică – americană și vietnameză – este direct tradusă în abordarea ireverentă și globală a lui Franklin cu privire la mâncare la Anan Saigon .
Născut Nguyễn Hùng Cường într-un sat mic din afara Da Lat, în Țările Centrale, Franklin a fost transportat cu avionul din Saigon (în ceea ce este acum cunoscut și sub numele de Ho Chi Minh City) în 1975 și, ulterior, a pierdut contactul cu familia sa natală în după războiul din Vietnam. Adoptat de o familie navală americană, el a crescut în Connecticut, absolvind la Yale și lucrând în finanțe la New York, Londra și, în cele din urmă, Hong Kong. În 1995, după ce un prieten din copilărie și-a găsit mama natală, Franklin a zburat înapoi în Vietnam pentru prima dată în decenii pentru a se reuni cu ea.
Cu toate acestea, Franklin știa că din viața lui lipsește altceva. Îndepărtându-se de cariera financiară, s-a înscris la prestigiosul Le Cordon Bleu din Paris în 2008, apoi a petrecut timp antrenându-se în bucătării de renume mondial, precum Chicago. alinia și Bangkok a luat . În 2013, a deschis Rambutan, un restaurant vietnamez modern în Hong Kong.
Abonați-vă la buletinul informativ privind stilul de viață al Observer
Patru ani mai târziu, după o despărțire de partenerii săi de la Chom Chom și un divorț de aproape două decenii de soția sa, Franklin a decis că era timpul pentru o altă schimbare. „Am simțit că mama Vietnam m-a sunat înapoi, dintr-un motiv de care nu eram sigur la momentul respectiv”, a spus Franklin pentru Observer. „M-am simțit ca un fiu risipitor pierdut.” În 2017, s-a mutat înapoi în Vietnam și, după cinci luni de planificare, a debutat cu Anan (care se traduce prin „mănâncă, mănâncă”) într-o casă de tub cu cinci etaje într-o piață umedă de pe strada Tôn Thất Đạm.
Franklin a numit stilul de mâncare liber de la Anan drept „Cuisine Mói” sau „nou vietnamez”, într-un semn de cap către mișcări culinare contemporane similare, cum ar fi „noul american” și „noul scandinav”, în care aromele tradiționale ale bucătăriei sunt interpretate cu cele mai bune ingrediente locale disponibile și tehnici globale.
La Anan, Franklin combină educația sa americană și experiența vietnameză pentru a reimagina cu atenție clasicii vietnamezi precum clătitele cu turmeric sau banh xeo, care sunt prezentate ca tacos. Banh trang nuong, un fel de mâncare vietnameză din hârtie de orez la grătar de la Da Lat, este îmbrăcat ca pizza, cu o gamă largă de topping-uri precum chorizo afumat și brânză mozzarella. Între timp, umilul cotlet de porc marinat este tratat ca cea mai bună dintre fripturi - tăietura groasă este gătită sous vide înainte de a fi terminată pe grătar.
„Hibriditatea diferitelor culturi te obligă să provoci sau să schimbi ceva”, a spus Franklin, subliniind că cele mai emblematice feluri de mâncare din Vietnam, precum pho și banh mi, au apărut ca adaptări locale la influențele coloniale franceze și chineze. „Dar ai nevoie de o înțelegere profundă a culturilor, nu doar într-un mod superficial. Pentru a face cotletul nostru de porc, trebuie să cunoașteți satisfacția de a mânca o bucată de friptură [perfect gătită]”
Asta nu înseamnă că Franklin și-a abandonat rădăcinile vietnameze. Copilăria lui din Vietnam îi inspiră gătitul în mai multe moduri, deoarece el crede că pasiunea lui înnăscută pentru mâncare provine din amintirile mamei sale care rulează un mic stand de supă cu tăiței din casa familiei din Da Lat.
„Când crești într-o familie de bucătari, este adânc înrădăcinată în ADN-ul tău”, a spus Franklin. „În fiecare dimineață, clienții veneau la ora 11:30. Mama se trezea devreme să cumpere ingrediente și să înceapă să se pregătească. După ce au mâncat, ne curățam, ne odihneam și ne pregătim din nou. Există un fel de ritm și proces pe care îl știi dacă lucrezi într-un restaurant.”
Astăzi, Franklin se întoarce frecvent la Da Lat pentru a-și vizita mama și rudele și pentru a-și procura ingrediente. Situat printre munți temperați, acoperiți de pini, fostul oraș colonial francez este cunoscut pentru producerea de bunuri care nu se găsesc în altă parte în Vietnam, cum ar fi căpșuni, anghinare și roșii, toate care au apărut în meniul lui Anan. Chorizo și alte produse din carne de porc provin de la un producător local, Dalat Deli.
„Având ingrediente occidentale de înaltă calitate, cultivate local, ne permite să facem mai mult cu bucătăria vietnameză fără a ne baza pe importuri”, a explicat Franklin. „Suntem capabili să adoptăm o abordare mai intenționată și multiculturală a profilurilor noastre de arome.”
La șase ani după deschiderea lui Anan, restaurantul a primit o distincție de top în industrie - o râvnită stea Michelin. Ghidul Michelin și-a dezvăluit primul său ghid din Vietnam în 2013, iar dintre cele patru stele acordate celor mai buni specialiști culinari din țară, Anan a fost singurul câștigător din Saigon. La ceremonia de la Hanoi, Franklin a urcat pe scenă pentru a declara: „Mamă, acesta este pentru tine!”
Ghidul Michelin pentru Vietnam inaugural a scos în evidență 103 restaurante din Hanoi și Ho Chi Minh City (Saigon), iar Franklin este optimist cu privire la un nou capitol pentru mâncare în Vietnam; unul în care țara este recunoscută nu numai pentru mâncărurile sale stradale prin excelență, ci și pentru recolta în creștere de restaurante rafinate și cocktail-baruri artizanale. În 2019, Franklin s-a deschis reciproc (care se traduce prin „băutură, băutură”) în aceeași clădire cu Anan, care servește băuturi inventive precum un Phojito (un mojito făcut cu condimente pho, cum ar fi anasonul stelat și scorțișoară).
ce face della reese
Deși nu lipsește talentul culinar în Vietnam, industria locală a restaurantelor este încă lipsită de cantitate și diversitate. În acest scop, Franklin speră că Anan poate fi o destinație pentru tinerele talente care caută mentorat. Anan angajează în prezent o echipă de 30 de tineri bucătari vietnamezi și personal din fața casei și caută în mod activ să angajeze mai multe femei în bucătărie. „Vreau să fiu un mentor pentru noua generație de bucătari și barmani din Vietnam”, a spus Franklin.
Căutând să injecteze mai multă varietate în scena alimentară vietnameză, bucătarul în vârstă de 60 de ani deschide și un alt concept de luat masa. În septembrie 2023, el va dezvălui Pot Au Pho, A Banh mi cu 16 locuri și supă cu tăiței cu influențe franceze și japoneze, pentru public. La restaurantul mic, care este situat la etajul al treilea al aceleiași clădiri cu Anan și Nhau Nhau, oaspeții vor putea să-i vadă pe bucătarii lui Anan în acțiune prin bucătăria deschisă. Mâncarea omonimă a restaurantului este inspirată de celebra supă cu trufe negre a legendarului bucătar Paul Bocuse.
„Sunt încântat să am un spațiu în care să mă concentrez pe pho și banh mi”, a spus Franklin. „La început, nu m-am concentrat niciodată pe asta pentru că am vrut să le arăt oamenilor că mâncarea vietnameză este mai mult decât acele feluri de mâncare. Dar ei au fost elefantul din cameră - nu poți ignora aceste feluri de mâncare. Acum, sunt gata să îmi asum mai multe riscuri.”
