În țara porțiilor mari și a festinelor centrate pe carne, bucătar John Fraser este un cruciat înverzit, provocând normele culinare ale Americii cu o dedicație pentru toate lucrurile cu frunze și verde. De la începuturile sale în Los Angeles, Fraser a țesut o filozofie culinară care pune proaspăt, ingrediente pe bază de plante în centrul fiecărui fel de mâncare, infuzat cu moștenirea mediteraneană și cu produse bogate din California. Pe măsură ce imperiul său JF Restaurants a înflorit în toată țara, de la Tampa până la Boston, este evident că abordarea sa de produse înainte a rezonat cu o gamă diversă de meseni. Și în timp ce meniurile sale se adresează și carnivorelor, călătoria personală a lui Fraser către un stil de viață predominant bazat pe plante, motivat de informații despre sănătate și de o trecere la nivel de industrie de la răsfăț la bunăstare, cimentează și mai mult angajamentul său față de regnul vegetal.
Cu toate acestea, călătoria lui Fraser către proeminența culinară a fost cultivată din sol bogat, nu din simple resturi de bucătărie. El a fost îndrumat de legendar Thomas Keller la Spălătoria Franceză şi și-a perfecționat meșteșugul la Paris la instituții prestigioase ca Taillevent și Maison Blanche; Rădăcinile lui Fraser în restaurantele rafinate sunt adânci. Saga lui din New York a început cu Taverna de gustare , o locală grecească pitorească din West Village, înainte să preia frâiele la busola închisă de atunci, transformând-o dintr-un loc cu probleme într-un Unitate de două stele aprobată de Frank Bruni, New York Times . Acest amestec de experiență internațională și pasiune pentru gătitul pe bază de plante a făcut din Fraser o forță unică în lumea culinară, creând perfect diferența dintre mesele tradiționale rafinate și mișcarea modernă, centrată pe legume.
În 2007, s-a lansat Fraser Restaurante JF cu Dovetail, care la acea vreme a apărut ca iubita Upper West Side. Hotspot-ul nu doar iau un trio de vedete din New York Times ; a câștigat, de asemenea, prima sa stea Michelin în 2011, catapultându-l pe bucătar la celebritatea culinară. De când și-a fondat consorțiul de restaurante, Fraser și-a păstrat abordarea de a-și reproduce succesul în curs de dezvoltare doar prin extindere. „Nu suntem o companie în creștere cu orice preț”, spune el pentru Observer, evitând ascensiunea corporativă pentru o călătorie mai deliberată. În timp ce Dovetail s-a închis în cele din urmă în 2018, educația sa strategică a făcut ca JF Restaurants să treacă de la o singură bijuterie din New York la un buchet național de 15 concepte distincte în cinci orașe din SUA, fiecare o expresie vibrantă a viziunii mereu ecologice și a angajamentului neclintit al lui Fraser.
Cu simțurile ascuțite ale unui porc cu trufe, Fraser adulmecă oportunitățile emergente pentru restaurantele JF, explorând în mod direct spiritul meselor. „Eu ascult și degust cât mai mult posibil în etapa de cercetare”, spune el, mărturisind că „echipa ia masa împreună în mai multe restaurante pentru a vedea tendințele de băut și de luat masa care rezonează împreună cu ceea ce putem aduce și care ar putea lipsi”.
De la insuflare nouă viață în misiunea de la fermă la masă din Long Island’s prețios North Fork Table & Inn pentru a stabili un parteneriat cu Ian Schrager ’s Edition Hotels (Lilac, în cel mai nou avanpost al mărcii din Tampa, a obținut o stea Michelin în 2023), degetul mare al lui Fraser a dat în mod constant o recoltă bogată de succes. Cu un simț inteligent al evoluției culinare, Fraser și-a plantat steagul în inima revitalizată a districtului financiar din Manhattan, la Comerciant , situat în Hotelul Wall Street. „Am fost atrași să facem parte dintr-o expansiune a celor mai bune restaurante din clasă care se mută în centrul orașului”, spune el. „Scena restaurantelor din districtul financiar, în special, este drastic diferită de cea dinaintea pandemiei decât este astăzi și este incitant să faci parte din acea mișcare.” Meniul, în special secțiunea dinamică de legume, este o odă anotimpurilor, oferind mâncăruri inovatoare, cum ar fi friptura de ciuperci maitake servită cu linte roșie și fasole, și găluște de ceapă franțuzească cu trufe și gruyère cuibărite într-un consomé bogat de ciuperci.
Orice fanatic al mâncării care își merită sarea Maldon poate atestă că virtuozitatea vegetală a lui Fraser a cules o recoltă uriașă de laude critice, cu o colecție de New York Times și stele Michelin sub centură. Dar acest bucătar nu se mulțumește să se odihnească pur și simplu pe lauri. „Este esențial să evoluezi continuu prin creativitate”, spune Fraser, mereu inovator. „Când am ajuns în industria restaurantelor, ierarhia de conducere era foarte de sus în jos. Am de multă vreme dorința de a crea o cultură de companie mai dinamică și mai incluzivă, cu oportunități pentru membrii echipei noastre de a crește în roluri de conducere și de a fi recompensați pentru expertiza și valoarea pe care o adaugă companiei.”
Spiritul inovator și foamea de creștere a lui Fraser l-au motivat să se aventureze cu îndrăzneală în tărâmul conceptelor rapide și casual și al sălilor de mâncare, dar nu navighează singur pe această frontieră culinară. Dintre întreaga echipă, este un trio de numiri recente care au propulsat cu adevărat ambițiile JF Restaurants. Șef Operațiuni Nicolas Geeraerts aduce talent de diversificare strategică pentru a aborda conceptele viitoare în concepte de dezvoltare cu utilizare mixtă, stadioane, terminale de aeroport și săli de alimentație. „Amândoi avem experiențe complementare de trei stele Michelin – eu pe partea culinară și Nicolas pe partea operațiunilor – așa că putem vorbi aceeași limbă”, spune Fraser.
În timp ce Fraser este foarte implicat în imaginea de ansamblu – inovarea conceptului, designul și dezvoltarea primului meniu – este directorul culinar Berenice de Araujo care conduce în culise, luând acele idei de nivel înalt și ducându-le la bun sfârșit. „Ea produce bucătăria rafinată de mare volum, care nu este nimic altceva decât magie”, spune Fraser. Completarea acestei echipe de vis este un expert în băuturi Amy Racine , care supraveghează întregul portofoliu de băuturi, de la dezvoltare până la angajare. Pentru Fraser, influența ei de când s-a alăturat în 2016 a fost absolut transformatoare, băuturile reprezentând acum 50% din veniturile JF Restaurants. „Ea a crescut de la sommelier la Dovetail la director de băuturi în întregul nostru portofoliu”, spune el. „Impactul ei este de netăgăduit.”
cât costă eharmony
Pe măsură ce portofoliul JF Restaurants continuă să se umfle, cu cinci concepte Sala de mâncare Lineup în Centrul Winthrop din Boston și cel care va debuta în curând a lui Winnie , angajamentul lui Fraser față de prospețime, talentul său pentru descoperirea tendințelor și priceperea lui de a le infuza cu flerul său caracteristic West Coast rămân neclintite. În esență, acest minune din California este un umil vizionar, revoluționând subtil bucătăria americană, câte un fel de mâncare rafinat de legume. Cu Fraser conducând cursul, orizontul meselor centrate pe legume este la fel de verde și primitor ca întotdeauna.
