(Getty Images) Chiar înainte de a găzdui cina de strângere de fonduri a președintelui Obama, pe 29 martie 2011, restaurantul de mâncare sufletească Harlem al lui Marcus Samuelsson Cocoșul Roșu a fost un succes fugar. Ceea ce, din păcate, spune mai multe despre incapacitatea Americii de a înțelege nuanțele rasei, vecinătății și mâncării decât despre abilitățile domnului Samuelsson în bucătărie.
Cu Roșul Cocoș, bucătarul născut în Etiopia din spatele Aquavit și-a dat o sarcină dificilă - scrierea raportului pentru o carte pe care nu a citit-o niciodată.
Dar este cartea pe care a scris-o, noul său memoriu Da, bucătar , ieșit din 26 iunie de la Random House - ceea ce demonstrează cel mai clar deficiențele abordării sale față de Harlem. La fel de reușit pe cât a avut restaurantul ca o propunere de afaceri, nu reușește cu desăvârșire în scopul său de a aduce un omagiu cartierului, venind în schimb ca un exercițiu jenant de condescendență, la fel ca și cartea.
Văzusem fotografiile lui Harlem în vremurile sale de glorie, ne spune la un moment dat domnul Samuelsson, bărbați eleganți în costume personalizate, femei atât de bine îmbrăcate încât ar fi pus modelele în Vogă prea rusine…. Știam că Harlemites adoră să danseze, să se roage și să mănânce.
Mulțumesc, Marcus, pentru acea călătorie până la intersecția Stigma St. și Stereotype Blvd., dar nu căutăm Cotton Club.
Iată ce are de spus bucătarul-șef despre zonă astăzi:
Harlem nu este un loc de joacă pentru bancheri și consultanți bogați. Are studenți de toate culorile. Are oameni în vârstă care păstrează istorie și spun povești înalte. Are muzicieni și artiști și jur că cunosc un tip care este următoarea încarnare a lui Prince ...
Întreaga carte citește ca și cum ar fi fost scrisă de fantome de Rudyard Kipling cu asistența lui Fetelor eroina Hannah Horvath, care infamă nu a întâlnit niciodată o persoană neagră în tot sezonul unu (cu excepția tipului fără adăpost).
Oamenii vorbesc între ei pe strada din Harlem, relatează îndrăznețul nostru explorator. Vă vor spune când le place ceea ce purtați și când nu sunt de acord cu sloganul de pe tricou. Bărbații complimentează femeile drăguțe, iar femeile fie răspund în natură, fie le spun să continue să pășească.
Sincer, am crezut că următoarea linie va fi despre mirosul dulce al untului de cacao de pe bulevardul Malcolm X, dar, din fericire, domnul Samuelsson ne scutește de venerările olfactive.
Totuși, cine sunt eu, un rezident din Stuytown taiwanez-chinez prin Pittsburgh, Orlando și D.C., pentru a păstra adevăratul Harlem? Am avut sentimentul că există ceva anacronic în ceea ce privește abordarea domnului Samuelsson asupra zonei, dar, cu siguranță, am luat masa la Roșu Cocoș cu producătorul rapperului Shiest Bubz ( Purple City Byrd Gang ) un nativ din Harlem, pe care îl cunosc din ’08. Au trecut doi ani de la deschiderea Cocoșului, dar Shiest nu mâncase niciodată acolo. De ce? Pentru că de fiecare dată când venim este un eveniment extravagant extraordinar, a spus el, și atunci nici măcar nu poți lua mâncare acolo!
Interesant este că domnul Samuelsson a fost învățat cu privire la cât de importantă a fost scoaterea pentru Harlemites, care preferă să nu ia masa pe clusterfuck 125th Street.
Bătrânele ne-au crezut că suntem proști pentru că am construit un restaurant la blocul de lângă Sylvia, scrie el, și toți tinerii oameni de afaceri din cartier ne-au spus în continuare să ne asigurăm că avem plată.
Ar fi trebuit să asculte. Majoritatea localnicilor tind să evite strada 125, mai ales atunci când caută o seară relaxantă. Deschiderea unui restaurant acolo este ca și cum ai cumpăra bunica ta chineză un apartament marcat cu numărul 4; faptul că nu îi accepți superstițiile spune mai multe despre mediul tău și despre educație decât orice altceva. Cel mai probabil, ea va da vina pe părinții tăi pentru ignoranța ta, dar, în cazul lui Marcus, dau vina pe mass-media și pe păpușarii care permit acest basm.
Este o poveste atrăgătoare: Marcus s-a născut într-o casă de lut din Etiopia; mama sa, care a murit de tuberculoză când avea doar 3 ani, a fost adoptat de un cuplu suedez grijuliu și a primit o viață suedeză de clasă mijlocie, după cum spune el. A venit în America la 22 de ani, obținând un loc de muncă la Aquavit, unde a devenit rapid bucătar executiv. În câțiva ani, a devenit cel mai tânăr bucătar care a primit vreodată trei stele de la New York Times. Cu acele priviri, acea piele, o inimă caldă și abilități pe măsură, el a devenit vedetă peste noapte. Curând a deschis Aquavits în Stockholm și Tokyo, împreună cu Riingo și Merkato 55, în districtul Meatpacking (ambele de când au fost închise). Reflectând asupra fenomenului Samuelsson, istoricul culinar Michael Twitty, al cărui blog, Afroculinar , este dedicat pregătirii, conservării și promovării căilor alimentare alimentare afro-americane, numit acesta un exemplu al sindromului unui singur negru. Problema, așa cum a spus-o, este că atunci când există o persoană excepțională de culoare, el devine automat omul de cap. Cred că meseria noastră de oameni de culoare, prin scris, gătit, vândut, ar trebui să fie aceea de a pune la moarte acel stereotip. Devine un lucru în care se spune „De ce nu poți fi ca Jessica Harris?” „De ce nu poți fi ca Marcus Samuelsson?” Parcurgem o linie foarte fină între excepționalism și tokenism.
În calitate de bucătar-șef Joe Randall, proprietarul unei școli de bucătărie apreciată din Savannah, a spus CNN , pe tema domnului Samuelsson, există o mulțime de afro-americani care gătesc și gătesc bine în această țară, pur și simplu nu primesc neapărat notorietatea pe care o obțin unii oameni.
Într-adevăr, deși suntem deseori convinși să credem că există doar o mână de bucătari negri în New York, acest lucru este pur și simplu neadevărat. Unde era media foodie înainte ca Jerk City să se închidă? Peter Meehan a scris un mare recenzie a lui Zoma , unul dintre cele două restaurante Harlem care primesc recunoașterea Michelin Bib Gourmand, nimeni nu pare să-l intervieveze pe Henock Kejela, proprietarul.
L-am întrebat pe domnul Twitty de ce mai mulți jurnaliști nu caută informații de la oameni ca el. În timp ce vorbeam, el se afla în Louisiana, înfășurându-l pe al său Turul disconfortului din sud , o serie de demonstrații de gătit și evenimente la fostele plantații. Telefonul meu nu sună, a spus el.
Înapoi la Roșul Rooster, Shiest a comandat pui Berbere prăjit. Nu părea să se distreze.
Este supărător, deoarece multe dintre locurile noastre bune, cum ar fi Strawberry, s-au închis, dar apoi s-a deschis pe 125, a venit președintele și a primit toată atenția, împreună cu un întreg val de restaurante noi. În Harlem, suntem mândri că avem mici pete care uimesc oamenii. Livrează excesiv. Acest loc este ca o fabrică. Oamenii din alte cartiere vin și cred că despre asta este vorba Harlem, dar nu este. Cine în Harlem plătește 28 de dolari pentru pui ?!
I s-au cerut sugestii de locuri care să reprezinte mai bine Harlemul pe care îl iubea, Shiest a verificat numele Al lui Amy Ruth , care a fost menționat de Times într-un articol despre ultimul aflux de noi restaurante Harlem în 2000. Noile restaurante Harlem exercită un farmec cultivat acasă, a scris Eric Asimov, care se adresează în principal locuitorilor de multă vreme ai Harlem, rămânând fidel temelor sudice și caraibiene.
Acesta este tipul de restaurant pe care doriți să-l vedeți construind o fundație în cartier. Este un loc de întâlnire, o amenajare și un furnizor de locuri de muncă pentru oamenii care locuiesc de fapt acolo. Domnul Samuelsson trebuie lăudat pentru că are un personal de serviciu predominant, dacă nu chiar negru, dar iată cum vorbește despre ele în memoriile sale: Femeile de culoare și bărbații homosexuali de culoare au prosperat cu adevărat în primele zile, scrie el, dar bărbații negri drepți au intrat cu un cip pe umeri de mărimea dinților de aur ai lui Lil Wayne și au pășit spre mine cu toată nerăbdarea și furia oamenilor care nu știau să se ocupe de figurile autorității.
Au pășit spre tine, nu-i așa?
Am condus pasajul de către jurnalist Sacha Jenkins din EgoTrip și VH1’s Spectacolul (alb) al rapperului . Este minunat că este
După ce am citit de două ori memoriile dlui Samuelsson și am luat masa de două ori la Roșul Cocoș, nu pot să nu concluzionez că vulturul dornic de cultură și autoproclamatul căutător global de arome nu are rostul. Ceea ce nu își dă seama despre Harlem, despre mâncarea sufletului și poate despre el însuși este că toate sunt deja destul de bune. Restul lumii trebuie să ajungă din urmă. |
capabil să angajeze oameni, dintre care mulți îmi imaginez că sunt de culoare, a spus domnul Jenkins, dar în mod clar această analogie a lui Lil ’Wayne este cu adevărat insensibilă din punct de vedere rasial și se referă la lipsa lui de înțelegere despre ceea ce este experiența neagră din America.
Marcus Samuelsson este o voce globală extrem de importantă în America, dar asta nu ar trebui să-i dea permisiunea de a vorbi pentru Harlem. Servind mesele din afara orașului Harlem și vorbind cu cei care locuiesc acolo - promițând lucruri precum mâncare sufletească ridicată - el tratează locul ca pe o expoziție de muzeu. Vorbește în stereotipuri, încercând cu disperare să surprindă instantanee ale sătenilor dansând, rugându-se și adaptându-se la comandă pentru a fi afișate în această casă de joacă a unui restaurant.
În memoriile sale, domnul Samuelsson pare mai îngrijorat de îngrijirea unei clientele din centrul orașului. În săptămânile dinaintea deschiderii restaurantului mă întrebam uneori dacă vor veni oamenii, scrie el. Pentru potențiala noastră clientelă din Upper West Side și Upper East Side, sunt doar zece minute într-un taxi. Dar oamenii mă întreabă în continuare „Este sigur? Voi putea lua un taxi acasă? '
El continuă: Am vrut și am avut nevoie de trei tipuri de mese pentru a da Cocosului aroma pe care am considerat-o cea mai delicioasă: Harlemites, bărbații și femeile (indiferent de culoare) care sunt vecinii noștri, a căror existență însăși oferă cultura și culoarea care este Harlem ; mesele din centrul orașului, care adoră restaurantele și mâncarea excelentă; și locuitorii din afara orașului care au călătorit din San Francisco, Suedia și Africa de Sud.
De fapt, el a făcut puțin pentru a face apel la prima categorie. Cu 2000 de cereri pe noapte și doar 600 de coperte, el se bucură, suntem în afacerea „politicos nu”.
Shiest a încercat să obțină o rezervare fără succes - până când publicistul său a întins mâna și ne-a marcat un tabel. Nu este greu de văzut problema: Roșul Cocoș face rezervări 30 de zile afară, ceea ce înseamnă că, în cea mai mare parte, numai mesele care planifică excursia cu mult timp înainte vor cuie o masă.
După ce am citit de două ori memoriile dlui Samuelsson și am luat masa de două ori la Roșul Cocoș, nu pot să nu concluzionez că vulturul dornic de cultură și autoproclamatul căutător global de arome nu are rostul. Ceea ce nu își dă seama despre Harlem, despre mâncarea sufletului și poate despre el însuși este că toate sunt deja destul de bune. Restul lumii trebuie să ajungă din urmă.
Discuția sa despre creșterea mâncării sufletului este o glumă absurdă pentru oricine a luat vreodată masa la restaurante spectaculoase din cartier Miss Mamie’s , Charles ’Country Pan Fried Fried , Londel’s , sau chiar puțin mai scump Mobay Uptown . Și apoi există numeroasele articulații cuchifritos și lechoneras care acoperă cartierul, servind rabo guisado, mofongo, arroz con pollo și bacalao. Favoritele mele sunt cele care își mură propriul sos de chili.
Și totuși: în Suedia, facem o mulțime de schi fond, scrie dl Samuelsson. Și când schiezi, doar în pădure, nu într-o stațiune, primul schior trebuie să arate. Așa mă gândesc la mine - cu restaurantul, cu scena culinară din Harlem. Eu sunt tipul care trebuie să arate.
El a cumpărat în întregime ideii stabilirii că haine de masă, farfurii pătrate și stele definesc un restaurant obiectiv bun. Sistemul de valori pe care îl aplică lui Harlem nu este unul pe care comunitatea l-a acceptat vreodată și, sincer, și restul cartierelor din New York și scenele culinare îl resping. În timp ce noi ceilalți suntem ocupați să câștigăm New York-ul cu pumni de coriandru, ochelari amuzanți și săli de mese crude, Marcus este în Harlem arând pentru vechea gardă - încercând să-și croiască o piață nouă pentru o sensibilitate învechită. El importă un concept pe ultimele sale picioare și încearcă să-l convingă pe Harlem că este nou și demn. Red Rooster ar putea funcționa mai bine într-un loc precum Hotelul New York New York din Las Vegas, o încercare regretabilă de a recrea orașul pentru oamenii care se plimbau cu băuturi suvenir. Nu aparține lui Harlem.
Ceea ce nu înseamnă că bărbatul nu poate găti. Aquavit rămâne o realizare impresionantă. Și, în timp ce Roșul Cocoș a servit o multitudine de dorințe - puiul prăjit Berbere a venit să înoate în sos maro tulbure, pâinea de porumb era învechită, iar orezul murdar de 18 USD, cu cinci creveți U26 mizerii, a fost cald - ofertele cu infecții suedeze, ca și Chiftelele lui Helga cu lingonberries, au fost excelente. Prietenul vechi și partener de afaceri al domnului Samuelsson la Roșul Cocoș, Andrew Chapman, este și suedez, iar aici devine dificilă înțelegerea lui Samuelsson.
Majoritatea cărții - și o mare parte din viața sa - sunt dedicate găsirii trecutului său în Etiopia, iar eforturile sale sunt în același timp admirabile, sfâșietoare și confuze. Nimeni nu îți poate spune cine ești în afară de tine. Fiind primul din familia mea născut în America, uneori m-am simțit pierdut și nu poți da vina pe un bărbat pentru că a încercat să-și găsească casa. După cum scrie domnul Samuelsson, mi-am petrecut atât de mult din viață în exterior încât am început să mă îndoiesc că aș fi vreodată cu adevărat cu un singur popor, orice loc, un trib. Dar Harlem este suficient de mare, suficient de divers, destul de scrap, suficient de vechi și suficient de nou pentru a cuprinde tot ceea ce sunt și tot ceea ce sper să fiu.
Problema cu Roșul Roșu este că este vorba de mai mult decât de Marcus Samuelsson. În căutarea unei case și a unui succes în afaceri, face o nedreptate gravă față de un cartier, o cultură și o istorie care și-a văzut deja cota de lupte.
Apoi, din nou, pentru a-l auzi pe domnul Samuelsson spunându-i lucrurile se uită în sus. La un moment dat, scrie că observă cât de mult s-a schimbat cartierul în cei șase ani de când se mutase. Oamenii mergeau acum cu sacii Target, notează el. M-a făcut să zâmbesc.
