La jumătatea meniului de degustare cu 10 feluri la Sat Bains Restaurant La începutul lunii martie, apare un server și invită în mod misterios masa noastră la una dintre serele adiacente. Este un curs surpriză, explică el, aducându -ne pe cei doi în interior, unde o masă mică ține aluat de pizza, un amestec de brânzeturi și un pesto verde vibrant, făcut cu ierburile cultivate în interiorul acestor pereți. Este o abordare casual a experienței și neobișnuită pentru un restaurant de mese fine cu stele Michelin-dar funcționează. Se rupe monotonia de a sta la o cină de trei ore în plus și oferă o privire privilegiată a ceea ce bucătar Sat Bains crește în grădina sa de bucătărie.
„Nu am lucrat niciodată pentru niciun bucătar formal de trei stele”, a declarat pentru observator Bains, care a deschis restaurantul în afara lui Bains în afara Nottingham, Anglia. 'Am fost întotdeauna autodidact. Întotdeauna am simțit că trebuie să fac lucrurile accesibile clienților și, de asemenea, amuzante. Nu este vorba de a ține tribunalul. Nu este vorba de a fi într-o catedrală a gastronomiei. Este vorba despre lovirea înapoi.'
Care este valoarea netă a lui Rex Tillerson
El a încorporat cursul neașteptat, care implică mica pizza gătită în fața oaspeților într -un cuptor în aer liber aprins, acum câțiva ani. Cinilor li se oferă un pahar de bere pentru a -și însoți pizza, care este perfect carbonizată la exterior.
„Avem o seră minunată, așa că ideea a fost:„ Să luăm oamenii în grădină și să le facem ceva delicios ”, spune Bains. 'Îl face un pic mai informal. Se sparge tot ce snobismul. Mai ales [în] această epocă modernă, oamenii nu vor să stea acolo, rigid. Vor să se relaxeze. Și oamenii plătesc bani buni, așa că ar trebui să fie capabili să se răcească.'
Aceste momente de capriciu neașteptat își croiesc drum prin meniul lui Bains, inclusiv un final de bomboane de bumbac, care a fost servit în locul lui Petit Fours tradițional. În timp ce mușcați în tratamentul lipicios, există o explozie de înghețată de răcire - modalitatea perfectă de a încheia masa. Se potrivește lui Bains, care nu a fost niciodată interesat să facă lucrurile în mod tradițional. El deține și conduce restaurantul și cele șapte dormitoare alăturate sale ( restaurantul de destinație este facturat ca „restaurant cu camere”) Cu soția sa, Amanda, și se descrie ca având „libertate completă”.
„Nu am cătușe în ceea ce privește ceea ce se poate face și ceea ce nu se poate face”, explică bucătarul. 'Cred că aceasta face parte din natura bucătăriei mele și locația [restaurantului] și toate lucrurile care alcătuiesc restaurantul s -au așezat pe Bains. Vine din a fi curios. Vreau să știu de ce se face ceva așa.'
El adaugă abordarea sa: „Încercați în mod constant să obțineți cea mai bună versiune a unui ingredient și, pentru că nu am avut acea pregătire formală, nu știu o mulțime de întrebări. Dar, pentru că sunt într -o poziție în care sunt, pot să pun întrebarea și să o încerc și să o exersez și să mă joc cu el și să mă bucur și să nu am acest sentiment oribil,„ Rahat, ar trebui să știu acest lucru.
O parte din libertatea lui Bains provine din locația restaurantului, în afara Nottingham. Oaspeții conduc sau iau trenul și apoi un taxi pentru a ajunge la restaurantul și hotelul elegant, pașnic, care este destul de neașteptat găsit chiar în afara autostrăzii. La prima vedere, nu pare o localizare în care veți găsi un loc de luat masa stabil, cu două stele Michelin și o stea Michelin Green, dar Bains a fost acolo de când a fost Hotel Des Clo, la care s -a alăturat ca șef bucătar în 1999. El a preluat site -ul câțiva ani mai târziu și a făcut -o propriu, stabilind grădinile și reducând numărul de dormitoare pentru a le face mai mari.
„Este foarte obscur, dar îmi place ideea a ceva care este în afara bătăii [calea], deoarece există un element de surpriză, dar, de asemenea, te face să încerci mai greu”, spune Bains. 'Trebuie să muncim mai mult pentru a coborî oamenii pe banda. De -a lungul timpului, în jur de 15 ani, am încorporat încet sere, grădini, albine, toate lucrurile pe care le vedeți acum.'
Bains, care este originar din Derby, Anglia, nu știa prea multe despre grădinărit când a deschis restaurantul Sat Bains. Dar el a dezvoltat o apreciere nouă pentru anotimpuri și modul în care schimbarea modelelor meteorologice pot avea impact asupra ingredientelor disponibile. Vara trecută, de exemplu, a fost foarte umedă, așa că albinele lui Bains nu au produs miere. „Avem 30 de kilograme în jos”, remarcă el. „Așa că va arăta [cum] o vară umedă poate afecta cu adevărat natura.”
Majoritatea felurilor care apar în meniul de la restaurant Sat Bains încorporează cel puțin un ingredient din grădini. Poate fi orice, de la ierburi la legume până la flori precum iasomia, floarea în vârstă și mușețelul, căruia lui Bains îi place să se infuzeze într -o înghețată sau ca garnitură pe un vas savuros. El evoluează constant meniul pe baza anotimpurilor, deși dezvoltarea pentru un anumit fel de mâncare trebuie să se facă adesea înainte ca acel ingredient să fie la apogeu. Când am vorbit la începutul lunii martie, Bains a perfecționat un fel de mâncare cu sparanghel pentru pregătirea sezonului sparanghel, care durează doar șase săptămâni.
„Ceea ce mi se pare fascinant cu primăvara este că sezonul este destul de rapid, așa că vin multe lucruri”, spune el. 'Dintr -o dată se încadrează într -o secvență foarte rapidă de feluri de mâncare. Tarta de praz de mare a fost doar în jur de patru săptămâni. Nu fiecare oaspete va gusta totul. Și nu schimbăm niciodată întregul meniu în întregime - adăugăm și luăm mâncăruri pentru a -l păstra ca un meniu rulant. În acest fel îl sărbătorești prin gustul și aromele din acel sezon specific.'
Deși Bains este un bucătar bine stabilit, cu o mulțime de premii și apariții TV, nu vrea să se odihnească pe lauri. Îi place să păstreze câteva feluri de mâncare clasice, dar preferă să se dezvolte continuu. El consideră că plângerea este „un semn de deces în orice afacere” și afirmă că consideră că „trebuie să continuați să împingeți”. Fiecare fel de mâncare începe cu aromă.
„Ar putea fi ca„ Chiar vreau să lucrez la Elderflower ”, explică el. 'Flower -ul acela ar putea fi un desert, ar putea fi savuros, ar putea fi o bucată de jeleu care merge cu ceva, ar putea fi un pic de praf din florile uscate care merge pe un fel de mâncare frumos cu somon sălbatic. Este nesfârșit. Este vorba despre unde să puneți acea aromă în meniu în secvență care se potrivește drept.'
Deși mâncărurile pe care le -am mâncat la restaurant s -au așezat Bains au fost izbitoare vizual, în special tarta de praz de mare și squabul, care a fost servit cu pere, bucătarul nu subliniază imaginile. El trebuie să aibă un gust uimitor în primul rând, confirmă el, ceea ce înseamnă că nu este prea obsedat de modul în care va apărea pe Instagram.
„Întotdeauna cred că mâncarea ar trebui să arate bine, dar are un gust mai bun”, Bains ridică din umeri. 'Sunt un elev vizual și un elev practic, așa că știu că vizualurile sunt importante pentru mine. Dar aș prefera ceva să pară puțin scrud, dar au avut un gust incredibil.'
Pentru a -și sublinia punctul de vedere, își deschide caietul, dezvăluind schițe și desene cu posibile feluri de mâncare. El „doodle” se bucură înainte să le gătească vreodată, o practică care provine din a fi pasionat de artă înainte de a fi vreodată pasionat de mâncare.
„Probabil că mi -am schimbat mediul în mâncare, așa că mai am dorința de exprimare artistică”, spune Bains. „Unul dintre felurile de mâncare pe care le -am făcut înainte este acest gel frumos, aproape visiniu, colorat de trandafiri, care trece peste sfeclă sau tartru de vită. Este inspirat de unul dintre Anish Kapoor Picturile abstracte. Întotdeauna trimit o mică imagine a picturii lui Anish Kapoor la masă cu ea. Nu a venit niciodată să -l mănânce, dar unul dintre managerii săi a făcut -o. ”
El adaugă, glumind: „Nu știu dacă știe despre asta, pentru că probabil va începe să mă încarce.”
În ciuda faptului că Bains a fost îndepărtat fizic de pe scena restaurantului din Londra, bucătarul păstrează o camaraderie plină de viață cu mulți dintre colegii săi bucătari britanici. El a început recent să invite bucătarii la restaurantul Sat Bains pentru mese de colaborare - ceva ce nu a făcut anterior la restaurant - și toată lumea de la Clare Smyth la Gareth Ward la Daniel Clifford i s -a alăturat în bucătărie. Mai mulți bucătari, inclusiv Angela Hartnett , sunt pe priză.
„Există un grup frumos de bucătari care împărtășesc păreri și ideologie asemănătoare”, spune Bains. 'Am fost în jur de mult timp. Am fost bucătar de 37 de ani, așa că am văzut o mulțime de cicluri de recesiuni și boom și bust. Există momente în care trebuie doar să vă țineți nervul și dacă puteți suna un prieten și să spuneți:„ Cum faceți?
Bains profită de zilele sale libere pentru a explora U.K. și scena sa de restaurant. A fost recent la Chef Mai mult islam Opheem din Birmingham, pe care îl descrie drept „bucătărie indiană frumoasă, foarte inteligentă, cu condimente frumos nuanțate”. Venind de la Punjabi Patrimoniul însuși, Bains a apreciat în special abordarea fină a mâncărurilor indiene.
„Am fost lucruri pe care mi -am amintit -o de a fi un copil făcut într -un mod atât de frumos, care a montat un meniu de degustare perfect echilibrat”, spune el. 'Nu a fost exagerat. Totul era echilibrat, totul era ușor, totul era perfect. Aceasta a fost o revelație pentru mine, deoarece am cunoscut -o pe Aktar de mult timp. A fost o interpretare strălucitoare a patrimoniului și culturii sale.'
Bucătarul saltează în mod regulat pe Eurostar alături de Claude Bosi, un bucătar francez care are mai multe restaurante la Londra . „Mergem de două sau trei ori pe an să mâncăm la toate cele trei vedete [restaurante] de acolo”, spune Bains. „Dacă ne vedeți, va trebui să scuzați toate înjurăturile.”
Imaginarea acestor doi bucătari depozitați agățați pe Eurostar ajută la disiparea pretenției mesei fine - ceva ce Bains este dornic să facă. El face constant schimbări la restaurantul Sat Bains pentru a îmbunătăți experiența oaspeților, inclusiv schimbarea pe scaunele noi din sufragerie luna viitoare pentru a face locurile mai confortabile. Restaurantul oferă, de asemenea, un meniu mai puțin costisitor cu trei feluri, care este mai accesibil, care costă 145 de lire sterline (aproximativ 189 USD), spre deosebire de 249 de lire sterline (324 USD) pentru opțiunea de meniu de degustare mai lungă. „În momentul de față [ospitalitatea] este dură în acest moment, așa că trebuie să fim adaptivi și să ne gândim și pe picioarele noastre”, explică el.
Totul se întoarce la dorința lui Bains de a se împinge. El se descrie ca fiind „foarte motivat de sine”, care include trezirea devreme astăzi pentru a merge la Jiu-Jitsu.
„Succesul este înfricoșător”, recunoaște bucătarul. 'Te face confortabil și cred că confortabil este înfricoșător. Cred că trebuie să muncești din greu în domeniul tău. Trebuie să continui să împingi și să evoluezi și cred că echipa ta va beneficia de asta pentru că cresc cu tine. Prietenul meu care a murit cu câțiva ani în urmă, a spus întotdeauna:„ Viața este o călătorie, nu o destinație. 'Și vreau să mă bucur de călătorie. Vreau să mă bucur de procesul în fiecare zi, nu încercând un pic, dar încercând o jumătate Pentru a vă asigura că depuneți ceva efort. ”
