Vechiul maestru degustator Jackie Zykan.Amabilitatea Old Forester Whisky-ul vechi Forestier Bourbon există încă din anii 1870, devenind oficial al Americii cea mai veche produs bourbon, dar rolul lui Jackie Zykan în companie este unul decisiv modern. După mai bine de un secol de consistență, Old Forester își modifică lista cu adăugarea a 100 de whisky de secară - și ea a jucat un rol esențial în acest proces.
Această suplimentare la produsul de bază s-a născut din dorința lui Old Forester de a experimenta ceva care nu este strict în zona sa de confort. În calitate de maestru degustator al mărcii, Zykan joacă un rol esențial în aproape fiecare etapă a dezvoltării produsului, iar înțelegerea ei a ingredientelor cheie care fac să cânte alcoolul nu are legătură doar cu detectarea aromei și ajustările rețetei - experiența sa profesională include atât o educație științifică și expertiză în afaceri.
Zykan a vorbit recent cu Braganca despre munca care constă în prepararea unui whisky delicios și despre metodele sale de dezvoltare a unui palat rafinat și cu discernământ.
Abonați-vă la Buletinul informativ despre stilul de viață al observatorului
Observator: Cum a început Old Forester să producă whisky de secară?
Zykan: Old Forester este un whisky bourbon drept din Kentucky. Acesta este brandul, asta este ceea ce facem, pentru asta suntem cunoscuți. Este un brand foarte istoric. Anul viitor sărbătorim de fapt cea de-a 150-a aniversare, dar nu pare foarte mult [când] există o mulțime de mărci care spun, de genul: „Oh, afacerea noastră a început în 17-orice, 18-orice „Acesta este singurul brand care nu și-a schimbat niciodată mâinile și aceeași familie încă îl deține, așa că arată doar cât de important este ca marcă fondatoare a întregii companii Brown-Forman.
Făcem același bourbon consistent de la interdicție - proiectul de lege pre-interzicere a fost un fel de gratuit pentru toți. Când spun o rețetă de factură de piure, mă refer doar la proporția de cereale care intră în bere pe care o vom distila și le vom transforma în whisky. Nu că nu am reușit, ci doar că nu era neapărat la fel de reglementat ca acum. Dar este prima dată când facem ceva care nu este un bourbon.
De fapt, eram pe punctul de a vă întreba ce înseamnă mash bill.
Este o rețetă de cereale, așa că, dacă iei o grămadă de fructe și adaugi drojdie și o lași să fermenteze și apoi o treci printr-un alambic, vei ajunge la coniac. Dacă faci asta cu agave, ajungi cu tequila. O faci cu produse din trestie de zahăr și ajungi cu rom; o faci cu boabe de cereale, ajungi cu whisky. Deci, atunci când vorbim despre mash bill, este într-adevăr doar o proporție diferită din ceea ce boabele vor face acea bere pe care o vom distila apoi și o vom pune într-un butoi.
Și care este, în principiu, diferența gustativă între secară și whisky sau modul în care poate fi servit?
Ești familiarizat cu Manhattanul?
Da.
Acesta este un cocktail emblematic pe bază de secară. Un Sazerac este altul. Și cu secară, cerul este limita. În general, secara tinde să aibă un pic de aromă mai condimentată și mai erbacee decât bourbonul. Bourbonul tinde să fie puțin mai dulce din cauza cantității mari de porumb, așa că îl puteți folosi în orice. Pentru acei oameni de acolo care preferă de fapt whisky-urile bourbon picante, deoarece există, [există] bourboni cu secară mare. Whisky de secară merge doar mână în mână cu asta.
Sunt curios - ce ranguri trebuie să vă ridicați în industria dvs. pentru a vă ocupa de gust?
Am fost în Louisville acum aproape nouă ani. Am fost în St Louis, Missouri, înainte de asta timp de mai mult de 24 de ani, așa că, de fapt, am lucrat în ea din partea barului din industrie. Am crescut până la o poziție de director de băuturi pentru un mic lanț regional care are sediul aici, așa că le-am deschis toate lucrurile și apoi m-am antrenat cu un maestru somelier. Când cumpărați pentru grupuri mari, va trebui să gustați și să învățați totul.
Dar, în afară de asta, am căzut în această oportunitate. Aveau nevoie de cineva care să poată fi atât pe partea de afaceri, cât și pe cea de producție. Părinții mei sunt atât de mândri încât îmi pot folosi în cele din urmă diploma de facultate - biologia și chimia au fost accentul meu în facultate.
Ce sfaturi ai da unui novice care vrea să-și dezvolte palatul?
Una dintre cele mai mari provocări pentru oameni nu este doar articularea a ceea ce sunt toate notele diferite, ci simțirea presiunii asupra lor avea la. Dacă nu ați mirosit niciodată un băț de scorțișoară, nu veți mirosi niciodată un pahar de whisky și veți merge, voi primi băț de scorțișoară, pentru că nu ați stabilit încă acest lucru în banca dvs. de amintiri pentru aromatice. Așadar, dacă doriți să vă descurcați mai bine, voi spune că trebuie să mirosiți fiecare lumânare pe care o întâlniți. Îmi duc de fapt copilul de 5 ani la Target pe culoarul lumânărilor. Antrenamentul său senzorial a început deja - îl testez cu privire la ce sunt toate lumânările. E atât de amuzant.
Dar da, du-te la magazin alimentar, du-te la piață, miros și gust totul, încercați totul. Încercați tot felul de condimente și condimente, pentru că asta va construi cu adevărat o bază. Și deserturi, pentru că atunci nu este doar, OK, am un miros de vanilie. OK, super. Dar este glazură, este boabe de vanilie, este lemnoasă sau este dulce de naștere? Este buttercream-y? Așadar, începeți să-l dezvoltați pe baza a ceea ce ați mirosit și gustat în viața voastră - de aici provin acești termeni. Este diferențierea profilurilor aromelor și antrenarea memoriei și a papilelor gustative pentru a vă conecta și a lucra împreună.
Așadar, nu este vorba de posibilitatea de a discerne un tip de alcool de altul - este ca la pasul 20. Este vorba despre detectarea notelor de bază, cum ar fi cu un parfum sau altceva.
Exact și destul de interesant, acesta este, de fapt, următorul meu pas în ceea ce privește dezvoltarea mea în această poziție: de fapt, studiez cu un cuplu de maeștri parfumieri pentru a regla cu adevărat și a revizita unele dintre aceste lucruri și modul în care lucrurile interacționează împreună. Pentru că atunci te amesteci, iar amestecul este o cu totul altă fiară. Un plus unu nu este egal cu doi în amestecare - este foarte diferit. Dar da, totul este conectat. Totul este aromă.
Încerc să-mi imaginez cum ar fi studierea sub un maestru parfumier.
Sunt sigur că pleci mirosind fantastic.
