Deși nu este chiar greu să găsești mâncăruri mexicane autentice în San Diego, un restaurant rafinat Vale a reușit încă să-și facă un nume în scena culinară competitivă a orașului. Acest lucru se datorează în mare măsură pasiunii și creativității bucătarului bucătar Roberto Alcocer, care, în doar câțiva ani, a transformat restaurantul Oceanside într-un experiență culinară apreciată cu stele Michelin .
Alcocer ar putea face să pară ușor, dar în realitate, Valle este rezultatul unei călătorii culinare de 22 de ani.
daniel webber lee harvey oswald
Prima amintire a nativului din Baja despre gătit a fost un concurs de coacere briose în clasa a șaptea. Ce-i drept, s-a înscris în concurs pentru că l-ar scoate de la un test, dar după o victorie surpriză, a tot făcut brioșe până când familia lui i-a cerut în sfârșit să înceteze. Pentru a nu fi descurajat, în cele din urmă l-a determinat să învețe singur cum să gătească alte feluri de mâncare.
Alcocer și-a început cariera profesională în ospitalitate la Bordeaux’s Terasa în 2001, și în cele din urmă a făcut opriri la Michelin-recunoscut Broșa la Madrid şi Pujol în Mexico City pe drum. Și-a deschis primul restaurant, Malva Cocina de Baja California, în Valle de Guadalupe, Mexic, în 2016. Deși este încă implicat cu Malva din punct de vedere operațional, în 2021, și-a mutat familia la Oceanside pentru a deschide un nou restaurant, Valle, la Hotel Mission Pacific cu un obiectiv foarte înalt în minte: o stea Michelin. La mai puțin de doi ani de la deschidere, a obținut această onoare evazivă.
„Știam că va fi o provocare să deschidem Valle. Ne-am concentrat să ne distingem prin meniul nostru de degustare și suntem umiliți că, la scurt timp după deschidere, am primit recunoașterea Michelin și am câștigat o stea Michelin încă un an mai târziu”, a spus el pentru Observer.
Încorporarea comunității alimentare locale din Oceanside a fost o prioritate ridicată pentru Alcocer încă de la început. A făcut un parteneriat cu Harbour Pelican Fish Market după o întâlnire întâmplătoare cu o familie de pescari la debarcader, aliniindu-și sursa pentru capturi proaspete, de sezon pentru restaurant. El este, de asemenea, un obișnuit la piața locală de fermieri, se conectează cu furnizorii și se menține în fruntea inventarului de produse.
Meniul de degustare de cină sezonier de la Valle, cu opt feluri de mâncare, la prețul de 180 USD, include produse de bază familiare din bucătăria mexicană, cum ar fi alunițele și salsas, și folosește tehnici tradiționale mexicane, cum ar fi gătitul cu cenușă, în care mâncarea este gătită direct în cenuşă sau în apropiere. Tarta cu ceapă carbonizată, de exemplu, prezintă ceapă albă care este caramelizată și gătită cu cenușă.
Asocierea opțională de vinuri vă va costa 150 USD în plus. Pentru Alcocer, vinul a fost o parte integrantă a ridicării Oceanside la statutul de restaurante rafinate. „Asocierile noastre de vinuri contribuie la experiența culinară captivantă a lui Valle, transportând oaspeții în regiune”, spune Alcocer, vinificator și somelier certificat. „Este ca o zicală: „Ce este mai întâi, găina sau oul?” În acest caz, răspunsul este ușor – este vinul.” Vinul este o parte predominantă a Valle de Guadalupe, iar Alcocer, care avea deja experiență în combinarea mâncărurilor mexicane și a vinului la Malva, a vrut să evidențieze vinurile mexicane la Valle.
Chef Alcocer încorporează adesea vinul în elementele preparatelor sale; îi place să includă note de lemn, rozmarin și fructe uscate. De exemplu, Trucha, Nopal y Tuna (făcut cu păstrăv de râu șarpe, avocado, cactus și aguachile de pere) a fost inspirat de sauvignon blanc și chardonnay din nordul Mexicului. „Am căutat să scot în evidență aroma de unt a chardonnay-ului și strălucirea sauvignon-ului, așa că am creat un preparat cu fructe de mare care completează prospețimea aguachile-ului și grăsimea păstrăvului”, explică Alcocer.
Alcocer vrea ca experiența culinară Valle să fie o călătorie senzorială pentru patronii săi, iar acest lucru se reflectă în designul restaurantului de pe malul apei: este un amestec de modernism deschis și elegant, cu vederi superbe la ocean. Alcocer a lucrat îndeaproape cu designeri din Valle de Guadalupe; fiecare element, de la culorile vibrante ale pereților până la farfurii - realizate din argila din regiune - servește ca un omagiu adus acestei zone speciale a Mexicului. Înainte de deschidere, Alcocer i-a dus pe designerii restaurantului în mai multe excursii în Valle de Guadalupe pentru a face fotografii și a schița idei, inspirându-se din frumusețea Mexicului modern pentru a-i ajuta să o reproducă cu Valle. Arta, curatoriată de Renata Petersen, sprijină și artiștii mexicani, inclusiv selecții de la talente locale din Baja.
Totuși, aspirațiile culinare ale lui Alcocer continuă să evolueze – iar în continuare, el are misiunea de a obține o a doua stea Michelin. „Vor fi mereu preparate și ingrediente noi de descoperit și creat. O parte din distracție este să rămâi curios și să menții o minte deschisă, atât în bucătărie, cât și în afara acesteia”, spune el pentru Observer. Cu abordarea practică a lui Alcocer (îl veți găsi la Valle în majoritatea nopților, conducând bucătăria și lucrând alături de echipa sa dedicată) și angajamentul său față de inovație și excelență culinară, o altă stea Michelin pare la îndemână.
