Steve Sutton, fondatorul Devoción din Columbia, în prăjitura și cafeneaua sa Williamsburg.Nina Roberts Clienții care intră în Williamsburg Devotament pentru o cafea, prima plimbare lângă camera de prăjire industrial-chic din față. Un prăjitor de cafea colosal și grămezi de saci de pânză plină cu boabe de cafea columbiene sunt vizibile prin ferestrele interioare.
Localnicii sorb cafele artizanale ale Devoción din cupe galbene din ceramică în cafeneaua expansivă, pe lângă prăjitor, iluminată de un luminator imens și decorată cu un perete luxuriant de grădină. Baristele macină fasolea și prepară băuturi din cafea pentru fluxul constant al clienților tineri.
Steve Sutton este fondatorul Devoción, originar din Medellín, Columbia. El a deschis locația Williamsburg a Devoción în 2013 și de atunci a adăugat o altă cafenea Brooklyn în Boerum Hill și una în districtul Flatiron din Manhattan. Peste o lună sau două, Devoción va deschide un bar cascara, cu o băutură făcută din presarea la rece a fructelor din boabe de cafea.
Sutton susține că cafeaua columbiană a Devoción este cea mai proaspătă din lume. FedEx și lanțul său de aprovizionare permit prăjirea boabelor la doar câteva zile sau săptămâni după procesul de moară uscată (când bobul este extras din coji), gata pentru prăjire.
Devoción, care are aproximativ 40 de persoane, furnizează cafea unor restaurante precum Unsprezece Madison Park , niste Momofuku locații, Local iar cel recent deschis Crown Shy , precum și diverse cafenele și hoteluri. Pungile de cafea de 12 uncii ale Devoción vândute pe site-ul lor costă 22 USD, ediții limitate cum ar fi Mame în cafea , realizată de fermieri și muncitori, a costat 25 USD.
La 14 ani, Sutton a venit singur în SUA pentru școală pentru a scăpa de violența din Columbia instigată de traficanții de droguri, narcoteroriști și grupuri de gherilă. După absolvirea facultății, o scurtă etapă la școala de afaceri și lansarea unei etichete de muzică techno-house care a murit odată cu invenția lui Napster, a obținut un loc de muncă la un distribuitor de cafea în Miami.
Acolo a decis să se întoarcă în Columbia și să lanseze o afacere specializată în cafea. După câțiva ani de cercetări în aprovizionarea cu cafea în Columbia, inclusiv în Jungle controlate de FARC , s-a deschis pentru afaceri în 2006 la Bogota, urmat de prăjitorul și cafeneaua Williamsburg în 2013.
Pe o canapea centrală din piele, aflată în mijlocul cafenelei Devoción, în mijlocul cântărilor continue de pe telefonul său băgat în buzunarul blugilor, Sutton a descris aventurile sale de cafea în aprovizionare, cum plătește fermierilor și impactul social al Devoción.
Ai lansat prima dată Devotion în Bogota în 2006?
Primii ani ai companiei au fost despre învățarea modului de sursă. Trebuie să mă întorc în 2003, piața [cafelei de specialitate] era foarte nouă. Nimeni nu se aproviziona ca noi în Columbia; am învățat să mergem în teritoriile FARC pentru a obține cafele pe care nimeni altcineva nu le-a primit.
FARC era încă activ?
Da, da. A fost foarte greu.
Nu te-ai speriat?
Ei bine, da, dar dacă îi tratezi bine pe fermieri, ei te ajută. Ne-am concentrat asupra modului de a obține cafele grozave înainte de a fi amestecate cu cafele obișnuite. Pentru a face asta, trebuia să intri în zone roșii. Am învățat cum să vorbim cu oamenii potriviți, să solicităm permisiunile potrivite, ne-am temut, dar am entuziasmat în același timp.
Deci ați început să prăjiți și să faceți comerț cu ridicata?
Da, în 2006. Am prăjit boabele cât mai curând posibil după procesul de moară uscată, extragând boabele verzi din coji.
Din punct de vedere economic, nu există niciun motiv pentru a sta pe inventar. Din punct de vedere calitativ, dacă boabele de cafea sunt proaspete înainte de prăjire, caracteristicile cafelei sunt mai puternice decât dacă sunt prăjite la șase luni după măcinarea uscată, ceea ce fac multe companii specializate de cafea.
Acum prăjim în medie la 10 până la 30 de zile după procesul morii uscate, în timp ce alte companii prăjesc aproximativ cinci luni până la un an după măcinarea uscată.
Există o dată de expirare a boabelor verzi după ce au fost măcinate la uscat?
Atâta timp cât umiditatea nu este ridicată, deci nu există mucegai, nu există o dată de expirare. Cu toate acestea, depinde cu cine vorbiți, există o mișcare despre micro-matriță, matrița pe care nu o vedeți.
Dar, în general, întârzierile la prăjire se referă mai mult la calitate. De exemplu, dacă scot un sparanghel din pământ și îl gătesc imediat, va avea un gust uimitor. Dacă iau un sparanghel, îl îngheț și îl mănânc un an mai târziu, nu mă voi îmbolnăvi, dar voi sug.
Ce v-a determinat să reveniți inițial în Columbia și să lansați Devoción după ce ați locuit atât de mulți ani în SUA?
De fapt, m-am simțit rău când am părăsit Columbia atât de mult timp, dar nu a existat altă opțiune. Când am plecat, Columbia era violentă și periculoasă. am crescut inMedellin, care a fostfoarte înfricoșător, ne-am mutat pentru scurt timp la Bogotá, dar a devenit și greu acolo. FARC a fost la fel de oribil ca Pablo Escobar. Așadar, am vrut să fac ceva în Columbia, pentru Columbia.
Cum este astăzi aprovizionarea cu cafea în Columbia?
Columbia este diferită; s-a schimbat mult. Cumpărătorii mei merg încă în locuri unde uneori se sperie. S-ar putea să găsească un tip cu pușcă care să nu fie militar, ar putea fi ELN, care este încă un grup de gherilă activ.
Presupun că majoritatea fermierilor trăiesc în zone izolate?
Foarte izolat. Columbia este vastă, iar infrastructura nu este cea mai modernă. Uneori, pentru o călătorie de 20 de mile, poate dura câteva ore de off-road, în zig-zag. Mulți fermieri nu au acces la drumuri, folosesc catâri, 95% dintre fermierii de cafea sunt foarte săraci.
Fluctuează, dar lucrăm cu mai mult de 1.000 de fermieri, majoritatea au ferme mici, între trei și 10 hectare [șapte până la 25 de acri]; Columbia are doar o mână de ferme mari.
Ce fel de impact social are Devoción în Columbia?
Avem un impact social imens, mult mai mult decât companiile cu 10 sau 20 de ori mai mulți bani.
Avem un departament destinat doar asistenței sociale. Investim în echipamente de post-producție de cafea pentru o școală, astfel încât să devină parte a curriculumului să aflăm despre cafele de specialitate.
Dacă copiii își pot arăta părinților cum să facă procesul în mod consecvent, să afle despre controlul calității, atunci fermierii vor putea în cele din urmă să spună: Pentru că cafeaua mea are gustul acesta, nu o să-mi vând cafeaua sub ceea ce m-a costat a produce. Este o idee simplă, dar ai fi uimit cât de dificil este.
De asemenea, mergem în comunități care sunt ex-gherilă. O mulțime de cafea din amestecul nostru Wild Forest provine dintr-o fostă zonă FARC, care este încă foarte grea. Intrăm și îi ajutăm pe foștii FARC să obțină mai multe venituri și le cumpărăm cafeaua. Ei sunt cei care spun că dacă poți intra, tot trebuie să poți naviga.
O persoană necolumbiană ar putea face asta?
Nu, nu, nu, nu [râde], nu. Poți merge ... dar vei avea probleme într-o secundă. Situația mea este rară, sunt prăjitorul și exportatorul de cafea și unul dintre oamenii care furnizează cafeaua.
Aceste companii de specialitate din al treilea val de cafea lucrează cu exportatori columbieni. Desigur, unele companii internaționale uriașe ar putea avea pe cineva care locuiește acolo timp de 10 ani, apoi vor deveni locali. Dacă nu sunteți local sau nu aveți un localnic, puteți avea probleme, dar aceasta este realitatea în multe locuri, chiar și în S.U.A.
Pe de o parte, moștenirea dvs. este britanică? Sutton sună foarte ...
La un moment dat, da, dar tot ce știm este că o bunică era din Siria și cealaltă era din Polonia. Cred că undeva de-a lungul liniei, partea siriană a avut ceva de-a face cu un Sutton britanic.
Înapoi la cafea, cafeaua Devoción nu este ștampilată sau certificată oficial Comerț echitabil , corect?
Nu suntem ștampilați Comerț echitabil. În medie, plătim cu cel puțin 20% peste comerțul echitabil, uneori comerțul echitabil scade sub costul real de producție.
Ca regulă generală, cunoaștem costul de producție al unui sac de fasole pergament [fasole cu coaja] în Columbia. Dacă prețurile pieței nu sunt mai mari decât acestea, vom plăti o parte din costul de producție, în jur de 750.000 de pesos [232,00 USD] și o primă de aproximativ 200.000 de pesos [72,00 USD] pentru cafele cu amestec de casă, un profit suficient de decent pentru ca aceștia să fie extrem de fericiți pe piață este sub costuri de producție.
Nu luăm în considerare ceea ce tocmai a spus organizația de comerț echitabil; nu acordăm atenție pieței de valori. Bursa ar putea scădea la un cent; vom plăti în continuare cel puțin costurile de producție plus o primă.
De ce ați deschis o locație în SUA, în Williamsburg în 2013?
Să avem aici aceeași prospețime pe care o avem în Bogotá. Știam că vrem să fie un mediu de lucru transparent.
Este foarte transparent, mergând lângă prăjitor.
Exact. Intri prin prăjitor, ești invitat să bei o cafea în timp ce lucrăm. Trecut de cafenea, vedeți birourile angro și tehnologice - știam că prăjitorul nu putea fi în spate. A devenit rapid popular; anul acesta, ar trebui să prăjim peste 150 de tone de cafea.
Aceste întrebări și răspunsuri au fost editate și condensate pentru claritate.
