Peștele este înăuntru Liwei Liao sângele lui. „Când ne-am mutat din Taiwan la New York, locuiam la trei sau patru străzi de Central Park și acolo mergeam mereu la pește”, spune Liao pentru Observer. Unchiul său avea un sushi bar în White Plains, iar Liao își amintește că a mâncat o mulțime de pește crud în copilărie.
Liao avea doar cinci ani când mergea la pescuit în parc, dar avea deja experiență de pescuit cu tatăl său în Taiwan. Aproximativ un an mai târziu, familia lui Liao s-a mutat în Bayside, Queens, și au început aventurile de pescuit peste Long Island Sound. Tatăl său a cumpărat în cele din urmă o barcă, ceea ce a dus la multe excursii de pescuit și în Connecticut. Ceea ce l-a modelat cu adevărat, însă, a fost ceea ce a consumat în drumurile lungi de pescuit, când avea vreo 10 ani.
„Am fost pe bărci de petrecere pentru perioade lungi de timp”, spune el. „Pescuiți toată ziua și e de genul: „Oh, ne este foame, hai să mâncăm pește.” Și întotdeauna era nasol. Nu a fost niciodată bine să-l mănânci pe barcă. Vă puteți imagina o grămadă de tipi asiatici clasici care se gândesc: „Oh, da, acesta este cel mai proaspăt lucru, chiar pe apă.” Dar îmi amintesc că a fost întotdeauna dezordonat și sângeros. Nu a fost niciodată la fel cu ceea ce mâncam acasă, pentru că ne-am îngrijit de pește când ajungeam acasă.”
undeva peste tipul hawaian curcubeu
Aceasta a fost lecția care i-a schimbat viața pentru Liao: curățarea și condiționarea peștilor face o diferență enormă.
Acum, Liao conduce o piață de fructe de mare înfloritoare, articulația (care a fost deschisă în 2018) și două surori Uoichiba baruri de rulare manuale din Los Angeles. El vinde pește restaurantelor din toată California, inclusiv operațiuni de mare volum, precum Boa Steakhouse și Granville, și furnizează restaurante din Washington, D.C. și Texas. El vinde gigant Ōra King Tyee somon la Scaun Catbird în Nashville. Nicco’s, steakhouse-ul de la Durango cazinou din Las Vegas, este unul dintre cei mai mari cumpărători de branzino ai Liao. Wolfgang Puck folosește fructele de mare a lui Liao la restaurante, inclusiv Spago și Cut din Beverly Hills .
Regele peștelui învechit uscat din L.A. i-a convins pe toți acești operatori de top că peștele învechit uscat purifică impuritățile, clarifică aromele și îmbunătățește textura. Liao, care este și un investitor de succes în criptomonede, a deschis Joint in Sherman Oaks ca un proiect pasional.
„Gluma generală a familiei mele a fost: „Hei, Liwei, prinzi atât de mult pește. Ar trebui să vinzi doar pește”, spune Liao. Dar, după ce a obținut o diplomă de inginer la UCLA, Liao și-a început cariera la compania de memorie flash ATP Electronics din Silicon Valley.
„Am fost implicat în lanțul global de aprovizionare și strategia de cumpărare”, spune el. „Cantitatea de cunoștințe pe care am învățat-o pentru o companie de tehnologie hardware a fost extraordinară. M-a învățat cum să cumpăr la scară globală, cum să stimulez oferta, cum să fiu integrat vertical, ce să externalizez, ce nu ar trebui să externalizezi. Ce ar trebui să faci singur? Cum manipulezi oferta față de cost? Nu mi-am dat seama că nimic din toate acestea s-ar aplica în cazul în care vând pește.”
Astăzi, el se gândește la aceste probleme tot timpul în timp ce își aprovizionează pește (cum ar fi kinmedai care este securizat printr-un cumpărător exclusiv de pe podeaua pieței Toyosu din Tokyo) la nivel global. Își folosește experiența pentru a-i face pe bucătari și operatorii de restaurante să înțeleagă că utilizarea peștelui său, care ar putea fi mai scump pe kilogram decât alți furnizori, scade forța de muncă, deoarece implică mai puțină pregătire.
„Ceea ce am observat a fost că singurul factor de diferențiere pentru alți angrosisti este lista de prețuri”, spune Liao. „Ei doar concurează la preț. Așa că am mers exact invers. Nu avem o listă de prețuri. Totul este orientat spre servicii, de la gestionarea aprovizionării, la cumpărarea peștelui, la procesare.”
când începea mereu însorit în Philadelphia
Până acum, Liao știe că îmbătrânirea peștilor mai mici precum branzinoul poate dura patru până la șase zile, în timp ce peștii mai mari, cum ar fi tonul, poate dura între 16 și 20 de zile. Restaurantele nu trebuie să-și dea seama singure.
Liao are planuri pentru mai multe piețe de pește și baruri cu rulouri, dar cea mai mare afacere viitoare a sa este o unitate de îmbătrânire uscată în Vernon, un oraș din apropierea centrului orașului Los Angeles, despre care spune că le va crește producția de șase ori. „Vom putea roti 30.000 de kilograme de pește pe săptămână”, explică el.
El a implementat deja comanda online directă către consumator pentru livrarea la nivel național a anumitor pește care funcționează cel mai bine pentru bucătarii acasă. Este în discuții pentru a vinde pește la supermarketurile de top din Texas și are ochiul pe aprovizionarea cu pește lanțurilor de hoteluri de lux. El a transformat „proaspătul este plictisitor” într-o mantră. Și încă se gândește la toate lucrurile pe care le-a învățat despre pește în copilărie.
„Fresh este plictisitor pentru că este atât de previzibil”, spune el. „Cunosc peștele din momentul în care iese din apă. Toată viața, știu exact la ce să mă aștept. Sânge, slime, pește, rigor mortis, duritate - toate acestea sunt previzibile. Așa că, odată ce știi asta, de ce nu ai încerca să o faci mai bună?”
Dr. Charles On Chicago Med
În iunie 2024, pionieratul peștelui îmbătrânit își va aduce cuțitele la Orgie , un nou festival alimentar la Wynn Las Vegas care va avea loc în urma premiilor World’s 50 Best Restaurants. Liao va tăia pește la extravaganța din 5 până la 8 iunie, care include și lumini culinare precum Parcul Junghyun , Dominique Crenn și Daniel Humm .
„Ceea ce aștept cel mai mult este turneul de golf”, spune Liao despre un eveniment caritabil Revelry, care urmează să fie anunțat, în care își va balansa fierul de călcat 9 alături de mai mulți bucătari cu stele Michelin.
Așa se face că Liao, care a vândut pește uscat unor puteri precum Crenn, Wolfgang Puck , Enrique Olvera , Mihai Cimarusti și finalistul premiilor James Beard din 2024, Rogelio Garcia, se înscrie acum. Și povestea lui este o reamintire a faptului că uneori răspunsul la ceea ce ar trebui să faci cu viața ta este chiar acolo, în apa la care te uiți când erai copil.
